Kuidas tsitrusemahlaga kala marineerida?

Chevice.

FOTO: Bernd Schmidt / PantherMedia / Scanpix

Loe katkendit dr Stuart Farrimondi käsiraamatust «Gastronoomia. Praktilised küsimused. Teaduslikud vastused».

FOTO: Raamat

Kuidas tsitrusemahlaga kala marineerida?

Ceviche ehk toore kala sidrunimahlas marineerimine võib olla kasulik oskus.

Lõuna-Ameerikast pärit ceviche valmistusviis ei tähenda muud kui toore kala sidrunimahlaga segamist ja selle marineerima jätmist, parimal juhul külmikusse. Selle keemiat on tegelikult üsna lihtne mõista.

Happe mõju

Sidrunimahlas olev hape toimib kala valkude suhtes nagu kuumus. See lõhub valkude ehitust õrnas kalalihas ja sunnib need lagunema ehk denatureerima samal moel nagu küpsetades.

Et hape kala küpsetaks ja valgud denatureeruksid, peab happe pH tase olema alla 4,8. Sidruni ja laimi pH on umbes 2,5. Tsitrus tungib läbi liha pinna seda marineerides ja muudab ajapikku toore liha tugevaks valgeks lihaks. Happesus lisab maitsele pikantsust. Magususe suurendamiseks võid lisada segule puuviljamahla, tulisuse saamiseks aga tšillit.

Õige ajastus

Kui kaua peab kala chevice stiilis marineerima, sõltub soovitud kala tekstuurist.

Chevice valmistamise juhised

Lõika ilma nahata kalafilee kuubikuteks või õhukesteks viiludeks ning seejärel järgi alltoodud juhiseid. Jättes kala marineeruma rohkem kui 25 minutiks, saad tulemuseks valge, täiesti küpse liha.

  • Pooltoores 10–15 min
  • Keskmiselt küps 15–25 min
  • Keskmiselt kuni läbiküps 25 min
Tagasi üles