Olen üks neist toidust kirjutavatest inimestest, kes omandab oma teadmised teaduspõhistest allikatest ning pädevatelt, vastava hariduse saanud inimestelt, mis tähendab seda, et suurema osa internetis jm meedias olevast «infost» jätan tähelepanuta. Tänapäeval, mil inimesed usuvad lapiku maa, keemiapilvede jms olemasolusse, ei ole tegelikult üllatav, et ka toidu ja toitumise osas on liikvel rikkalikult väärinfot. Ja kahjuks võetakse sageli sedasorti teavet tõe pähe ja rakendatakse oma toitumisharjumuste kujundamisel ilma kriitilise hindamiseta.
Seetõttu on teaduslikult tõestatud infot sisaldavad raamatud nagu «Gastronoomia» väga teretulnud. Olles juba piisavalt kaua toiduvaldkonnas tegutsenud, ei arvanud ma ausalt öeldes, et raamat mulle kuigi palju uusi teadmisi ja üllatusi pakuks. Kuid võta näpust – juba eessõna lugedes sain aru, et õppimis- ja arenguruumi on omajagu. Ube ei peagi enne keetmist tunde leotama, liha ei ole vaja lasta pärast küpsetamist seista, et mahlad endasse tõmmata, ja marineeritud liha võib maitseda paremini hoopis juhul, kui see on viie tunni asemel vaid tunnikese marineerinud? Kas tõesti?!
Raamatus olev info on küll teaduspõhine, aga n-ö kergesti omastatav, sest see on ohtrate fotode ja illustratsioonide abil võimalikult lihtsalt edasi antud. Kui oleks pikk keeruline jutt, lahterduks see ilmselt kategooriasse «igav» ja seda oleks raske jälgida, kuid selline formaat on superhea ka täiskasvanute tähelepanu köitmiseks ja väidete paremaks visualiseerimiseks.
Tegelikult teemegi paljusid asju köögis ju sellepärast, et nii on alati tehtud, nii toimiti meie kodudes või seda on kuskil soovitatud. Näiteks ubade (samuti läätsede ja kikerherneste) puhul sai minu jaoks kohe kaks olulist müüti kummutatud. Ube on tavatsetud enne keetmist pikalt leotada. Kuivatamise käigus kaotatud niiskust aitab leotamine küll taastada, kuid seda võib teha ka vilju pikalt keetes. Leotamisel imbub kuivatatud ubadesse natukene vett, mis küll lühendab keetmise aega, kuid mõjutab tavaliselt ka tekstuuri, muutes oad pudruseks ja maitsetumaks.
Kas leotada või mitte, saab tegelikult igaüks ise otsustada väga asjaliku tabeli põhjal, kus on kirjas selle mõju erinevatele kaunviljadele. Teine põhjus kuivatatud ubade leotamiseks on aga olnud soov eemaldada nendest kõhugaase tekitavad ühendid. Tegelikult aga leotamine selliseid ühendeid ei eemalda, mistõttu ei ole leotamisest kasu ka gaaside vastu võitlemisel.
Palju küsimusi tekitab alati alkoholi lisamine toidule ja selle toidu pakkumine lastele. Kas kogu alkohol aurustub või jääb midagi ikkagi roa sisse? Selgub, et ka pärast kahte tundi kuumal pliidil on kuni 10 protsenti alkoholist kastmes alles. Vastupidiselt tavapärasele kokaraamatutarkusele ei põleta ka flambeerimine kogu alkoholi ära. Kui panni kohal oleva õhu alkoholisisaldus langeb alla 3 protsendi, pole sellel leegi püsimiseks enam piisavalt kütust ja see kustub, kuid sel hetkel on enam kui kaks kolmandikku alkoholist endiselt pannil alles.