Raamat, milles leidub teadmisi ja üllatusi ka toiduasjatundjale

«Gastronoomia. Praktilised küsimused. Teaduslikud vastused». Autor Stuart Farrimond, tõlkinud Anneli Kritšmann-Lekštedt. Foto: Koolibri

Toiduajakirjanik ja blogija Silja Luide tutvus lähemalt Stuart Farrimondi raamatuga «Gastronoomia. Praktilised küsimused. Teaduslikud vastused» ning tutvustab teost Eesti Kirjastuste Liidu ajalehes «Raamat».

Olen üks neist toidust kirjutavatest inimestest, kes omandab oma teadmised teaduspõhistest allikatest ning pädevatelt, vastava hariduse saanud inimestelt, mis tähendab seda, et suurema osa internetis jm meedias olevast «infost» jätan tähelepanuta. Tänapäeval, mil inimesed usuvad lapiku maa, keemiapilvede jms olemasolusse, ei ole tegelikult üllatav, et ka toidu ja toitumise osas on liikvel rikkalikult väärinfot. Ja kahjuks võetakse sageli sedasorti teavet tõe pähe ja rakendatakse oma toitumisharjumuste kujundamisel ilma kriitilise hindamiseta.

Seetõttu on teaduslikult tõestatud infot sisaldavad raamatud nagu «Gastronoomia» väga teretulnud. Olles juba piisavalt kaua toiduvaldkonnas tegutsenud, ei arvanud ma ausalt öeldes, et raamat mulle kuigi palju uusi teadmisi ja üllatusi pakuks. Kuid võta näpust – juba eessõna lugedes sain aru, et õppimis- ja arenguruumi on omajagu. Ube ei peagi enne keetmist tunde leotama, liha ei ole vaja lasta pärast küpsetamist seista, et mahlad endasse tõmmata, ja marineeritud liha võib maitseda paremini hoopis juhul, kui see on viie tunni asemel vaid tunnikese marineerinud? Kas tõesti?!

Raamatus olev info on küll teaduspõhine, aga n-ö kergesti omastatav, sest see on ohtrate fotode ja illustratsioonide abil võimalikult lihtsalt edasi antud. Kui oleks pikk keeruline jutt, lahterduks see ilmselt kategooriasse «igav» ja seda oleks raske jälgida, kuid selline formaat on superhea ka täiskasvanute tähelepanu köitmiseks ja väidete paremaks visualiseerimiseks.

ÜMBERLÜKATUD MÜÜDID

Tegelikult teemegi paljusid asju köögis ju sellepärast, et nii on alati tehtud, nii toimiti meie kodudes või seda on kuskil soovitatud. Näiteks ubade (samuti läätsede ja kikerherneste) puhul sai minu jaoks kohe kaks olulist müüti kummutatud. Ube on tavatsetud enne keetmist pikalt leotada. Kuivatamise käigus kaotatud niiskust aitab leotamine küll taastada, kuid seda võib teha ka vilju pikalt keetes. Leotamisel imbub kuivatatud ubadesse natukene vett, mis küll lühendab keetmise aega, kuid mõjutab tavaliselt ka tekstuuri, muutes oad pudruseks ja maitsetumaks.

Kas leotada või mitte, saab tegelikult igaüks ise otsustada väga asjaliku tabeli põhjal, kus on kirjas selle mõju erinevatele kaunviljadele. Teine põhjus kuivatatud ubade leotamiseks on aga olnud soov eemaldada nendest kõhugaase tekitavad ühendid. Tegelikult aga leotamine selliseid ühendeid ei eemalda, mistõttu ei ole leotamisest kasu ka gaaside vastu võitlemisel.

Palju küsimusi tekitab alati alkoholi lisamine toidule ja selle toidu pakkumine lastele. Kas kogu alkohol aurustub või jääb midagi ikkagi roa sisse? Selgub, et ka pärast kahte tundi kuumal pliidil on kuni 10 protsenti alkoholist kastmes alles. Vastupidiselt tavapärasele kokaraamatutarkusele ei põleta ka flambeerimine kogu alkoholi ära. Kui panni kohal oleva õhu alkoholisisaldus langeb alla 3 protsendi, pole sellel leegi püsimiseks enam piisavalt kütust ja see kustub, kuid sel hetkel on enam kui kaks kolmandikku alkoholist endiselt pannil alles.

Mul on alati olnud küsimus tumedale šokolaadile tekkiva õrna valge kirme kohta, mis tekib sageli juba enne «parim enne» kuupäeva saabumist. Kas selline šokolaad kõlbab veel üldse süüa? Vastus on «jah» – ka jahukirmega šokolaad sobib nii söömiseks kui ka küpsetamiseks ja toidu valmistamiseks. Ja seda kahel põhjusel. Šokolaadi niiskusesisaldus on väga madal, mistõttu on mikroobidel suurest suhkru hulgast hoolimata keeruline paljuneda ja kasvada. Teiseks on kakaos ülikülluslikult looduslikke antioksüdante, mis ei lase rasvadel rääsuda.

KUIDAS VALIDA PARIMAT OLIIVIÕLI?

Üks küsimusi, millega ise pidevalt kokku puutun, on oliiviõli valimine ehk kuidas teha vahet, mis on kvaliteetne ja mis mitte. Üks olulisi asju, mida ka siin raamatus rõhutatakse, on oliivide korjamisaeg. See peab pudeli etiketile olema märgitud. Kuigi seaduse järgi ei ole vaja kirjutada pudelile muud infot kui «parim enne» kuupäev, siis väikestel kvaliteetset oliiviõli tootvatel ettevõtetel on ikkagi etiketil ka teave, kui vana on pudelisse villitud õli. Etiketil esinev termin «esmapress» on raamatu info kohaselt aga vaid müüginipp võhikute eksitamiseks, sest ühtegi külmpressitud oliiviõli ei pressita rohkem kui korra.

Oma töö tõttu, mis ühtlasi on ka üks mu hobidest, teen igapäevaselt süüa ja küpsetan väga palju. Tutvudes jahude ja küpsetamise põhjaliku peatükiga, sain aru, et ka siin on mulle päris palju uut infot. Näiteks on lahti kirjutatud, mis roll on küpsetamisel rasvadel, miks kook ei kerkinud või miks on taina segamine oluline.

Miks me aga toitu küpsetame? Üks põhjuseid on toidu ohutuse tagamine, aga seda teab ilmselt igaüks isegi. Kuid näiteks seda, et küpsetamine muudab vintsked lihakiud toitainerikkaks želatiiniks ja valgud lõhustuvad nii, et seedeensüümid suudavad neid paremini lõhustada, lugesin raamatust. Samuti fakti, et vees kuumutades pehmenevad raskesti seeditavad süsivesikute makromolekulid ning energiast tulvil süsivesikute želatiniseerimine muudab köögi- ja teraviljad seedeelundkonnale hõlpsasti omandatavaks.

Ma ei ole veel kogu raamatus olevat informatsiooni kaugeltki läbi töötanud, küll aga on hea teada, et riiulil on teos, mida lugeda, kui tekib mõni küsimus või tahaks mõne teema või toiduaine kohta rohkem teada. Sellised raamatud on ka mu töös pidevalt vajalikud, sest teistele inimestele toidust kirjutades tahan ise olla alati korrektne ja edastada vaid infot, mis vastab tõele ehk on teaduslikult tõestatud.